La evidencia actual demuestra que el consumo de proteínas de origen vegetal está creciendo rápidamente en todo el mundo, debido a 1) la constante búsqueda de soluciones sostenibles a los riesgos de malnutrición, y 2) para alimentar a los 9.700 millones de personas previstas en el mundo para 2050. Además, el uso de fuentes de proteína vegetal disminuye en gran medida la huella medioambiental de los alimentos de origen animal tradicionales, especialmente en términos de consumo de agua, emisiones de gases y otros recursos no renovables. Resulta alentador que cada vez hay más estadísticas que apoyan la innovación en alimentos de origen vegetal, especialmente enfocados a sustituir carnes y lácteos, utilizando matrices como soja, lentejas, guisantes, garbanzos y nueces. Sin embargo, algunas matrices vegetales presentan limitaciones nutricionales y tecnológicas. El desarrollo y la estandarización de técnicas apropiadas y rentables de extracción de proteínas es fundamental para producir ingredientes basados en proteínas, como concentrados y aislados. Las técnicas convencionales apenas son respetuosas con el medio ambiente, consumen tiempo y energía, y algunas provocan la desnaturalización de las proteínas. Además, algunas matrices vegetales contienen factores antinutricionales (ANF) que pueden disminuir la absorción de nutrientes y afectar negativamente a órganos digestivos como el epitelio intestinal, el páncreas y el hígado.
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